温潤之食 滋養一冬
2021-01-12 11:42
來源: 廣州日報

温潤之食 滋養一冬

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低温煎卡帕奇歐小牛裏脊肉

雪耳 ·紅棗 ·南北杏

黃油汁 ·蜆蚧 ·花甲

墨魚汁意大利燴飯

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩通訊員劉曉彤、Julia

冬天裏的胃口總是比其他時候來得更好,尤其是當寒冷襲來之時。此時身體的熱量如同電器的電量一般,消耗得更加快,要讓身體有足夠的温度抵禦寒冷,就需要攝入更多的温潤之食,補充能量,滋養生命。

紅皮土豆別有特色

牛肉富含的蛋白質可以給我們提供足夠的能量。在意大利餐裏,如果將牛肉安排在前菜中,牛肉常以刺身身份出現,但出於飲食安全的考慮,卓美亞酒店斯塞爾餐廳行政總廚Alonso將肉質鮮嫩的裏脊肉進行充分的低温慢煮烹飪,以此保存它的口感。切片的裏脊肉配上傳統意大利式製作的金槍魚醬、檸檬汁和辣椒汁作為蘸醬,水瓜柳平衡了整道菜的酸甜度,作為傳統意大利前菜的新做法,帶出了新的意式滋味。

日常可見的土豆,在冬天裏有它發光發熱之處,低熱能、維生素和微量元素豐富的營養特點,讓它更容易成為人們青睞之食。土豆的品種多樣,Alonso採用的是源自“土豆之鄉”南美洲祕魯的紅皮土豆,比起黃皮土豆,它的香味更加濃烈。廚師用意大利橄欖油下鍋,將意大利香腸、洋葱、蒜頭和餐廳自家香草園種植的新鮮羅勒葉再加上去皮後的土豆炒香後,加上魚湯和法國奶油,小火煮開再用攪拌機打成糊狀後調味,用炒至香脆的三文魚、羅勒葉點綴。土豆奶油的濃郁、意大利香腸的獨特鹹香風味以及三文魚的醇厚口感,看似簡單的紅皮土豆奶油湯實則真材實料,綿密甘香可口。

墨魚汁意大利燴飯是冬天裏不可錯過的主食,意大利燴飯是意大利菜系中一種極具代表性的意大利菜,主廚用橄欖油起鍋,將幹葱、蒜頭加入墨魚汁、白葡萄酒,再下意大利米炒香後加入魚湯煮至八成熟拿起備用。另外用黃油、蒜將帶子、蝦仁、蛤蜊等海鮮大火炒熟,加入白葡萄酒增加海鮮風味,放入已備好的意大利燴飯,加上帕馬森芝士、黃油和意大利香菜碎調味,煮至濃稠即可。意大利燴飯原有的嚼勁、黃油與芝士的醇厚香濃以及豐富的海鮮三重口感同時在口腔中相互交融,迸發出難以忘懷的味蕾體驗。

自制鴨肝醬其味香濃

法餐裏的鴨肝,要是放在夏日裏品賞不免有些膩,可到了冬天,它卻是最温潤最柔和的熨帖。在廣報中心的法式餐廳Rêver ·玥中,鴨肝醬是廚師自制的。他將原只新鮮鴨肝去筋後,以波特酒和干邑醃製,製作成質感細滑且味道香濃的鴨肝醬,搭配桂花陳酒做的啫喱,以及新鮮李子做的醬汁,加上一點開心果碎、新鮮李子和菜苗、色拉,伴着烤脆的黃油麪包一起品嚐,呈現豐富的層次感。按照傳統做法,鴨肝醬搭配的是帶有果味和酸味的啫喱,而他們卻用本地的桂花陳酒製成啫喱,來呈現本土風味的花香,再加上本地的李子帶來新鮮感。

香煎青島野生比目魚,搭配傳統的法式黃油汁,裏面再加入一些廣東蜆蚧,模仿順德人用蜆蚧伴鯪魚球,增加鹹鮮的味道,再搭配香煎椰菜花、椰菜花泥和新鮮花甲,令這道菜倍感鮮甜。這道菜式的特別之處在於採用廣東蜆蚧來替代法式烹飪一般用的鯷魚或卡帕醬來增加鹹鮮,保留法式特色的同時增添了本土風味。

冬夜裏,總希望能來一道滋潤甜品,以抵乾燥。“香梨”是這兒的一道飯後甜品,其靈感源自廣東的一道秋冬甜品——紅棗雪耳燉雪梨,採取傳統法式燉梨呈現。時令的比利時啤梨以產於法國盧瓦爾河谷的甜酒 Coteaux du Layton浸煮,加入丁香、肉桂等香料,令燉梨添上一陣温暖的香氣。配上用黃片糖和紅棗浸煮的雪耳,雪耳的爽脆和啤梨的軟糯,以及富有廣東風味的清潤一同乍現,伴隨燉煮啤梨的白葡萄酒汁、紅棗蓉和南北杏冰淇淋一同品嚐,在冷暖的碰撞中感受豐富的味道層次。

[編輯:常軍平]